Por Martín Fanzone*.
Mendoza, 21 octubre (Especial para NA) — Actualmente la tendencia del mercado del vino tinto se encuentra orientada hacia productos con alta intensidad colorante, complejidad aromática y volumen en boca.
Es por ello que resulta fundamental la comprensión de estos parámetros de calidad y de los múltiples factores que inciden sobre los mismos.
Durante el proceso de elaboración de vinos tintos, la estrategia de maceración aplicada en las uvas (contacto del jugo con las pieles y semillas) es clave para controlar y ajustar la extracción de compuestos químicos y su transferencia al producto final.
Entre los principales factores que afectan esta etapa del proceso se encuentran el tiempo de maceración y la temperatura.
Algunos ejemplos de técnicas modernas para manipular estas variables son la termo maceración y la flash-expansión.
Las mismas se basan en calentar las uvas trituradas, antes de la fermentación, para favorecer la extracción de compuestos químicos.
Sin embargo, el principal inconveniente de estas tecnologías consiste en los altos costos de inversión y funcionamiento. Y desde el punto de vista químico-enológico, las elevadas temperaturas de trabajo (> 80°C) y el tiempo de exposición, modifican principalmente la matriz odorante y su expresión aromática en el producto final. .
Una alternativa tecnológica para cumplir el mismo objetivo consiste en la extracción asistida por microondas, con la ventaja de ser una tecnología “verde” de bajo impacto ambiental y menor costo.
La aplicación de esta radiación genera un calentamiento rápido en toda la masa de uva, reduciendo el tiempo de exposición y el impacto de la temperatura (< 60°C) sobre los compuestos termolábiles y las características organolépticas del vino.
El uso de microondas en la industria alimentaria ha demostrado ser una técnica eficaz para la pasteurización o esterilización de diversos productos, con la ventaja adicional de su capacidad de inactivación enzimática.
No obstante, su aplicación en la elaboración de vinos ha sido muy limitada, considerándose una tecnología innovadora y muy atractiva.
Desde el 2015, en la EEA Mendoza INTA se está evaluando esta tecnología para la vinificación de uvas tintas de distintas variedades, con resultados satisfactorios vinculados a la disminución de la carga microbiana de las uvas y a una extracción eficiente de compuestos volátiles y no-volátiles, permitiendo la obtención de vinos de alta calidad química y sensorial.
*Investigador. INTA Mendoza.
fanzone.martin@inta.gob.ar.
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Fuente: NA
