Por Cecilia Accoroni*.
Buenos Aires, 26 julio (Especial para NA) — La Argentina, a pesar de ser el tercer productor mundial de soja, aún no ha desarrollado ampliamente la cadena de agregado de valor de la misma con destino a la alimentación humana.
Históricamente, la principal demandante de soja ha sido la industria aceitera.
Sin embargo, el interés por su proteína ha aumentado considerablemente en las últimas décadas.
Actualmente representa la fuente proteica más demandada a nivel mundial, debido a su alta calidad nutricional, propiedades funcionales y de bajo costo.
Nuestro desafío, además de producirla, es procesarla, transformarla y exportarla bajo el formato de productos industrializados de alto valor agregado.
De modo, que sea posible aumentar significativamente los ingresos nacionales por exportaciones y mejorar su distribución en el interior productivo a través de empresas pymes.
Actualmente, existen empresas locales productoras de texturizados de soja que son capaces de segregar poroto de soja apto para consumo humano y de adaptarse a requisitos específicos del mercado debido a la versatilidad de su capacidad instalada.
Este sector, además de exportar la mayor parte de su producción, suple a la industria alimenticia local y, en menor medida, comercializa sus productos en góndola.
El proceso de texturización valoriza los subproductos de extracción de aceite de soja desarrollando una estructura expansible similar a la carne, que mejora ampliamente sus características iniciales para la fabricación de alimentos.
Para ello, las harinas y expellers, son sometidos a un proceso específico de extrusión en el que se le otorga una nueva estructura mediante la aplicación de energía mecánica y térmica, provocando la pérdida de estructuras nativas de las proteínas y creando una masa viscoelástica continua en la que se alinean las moléculas formando una red proteica de estructura expandida que crea una textura gomosa.
Otros beneficios de este proceso aplicado a soja y/o legumbres son mejora de la digestibilidad, preservación de alimentos, desactivación de factores anti-nutricionales presentes en granos crudos, disminución de flavores amargos o crudos, homogeneización de micronutrientes; mejora de forma y tamaño del producto final.
Los productos a base de soja texturizada son económicos, pueden enriquecer la dieta y representan la alternativa de productos proteicos vegetales más utilizada en la industria alimentaria dadas sus excepcionales propiedades funcionales.
Particularmente, como extensores cárnicos tienen la capacidad de absorber un 60-65 % de humedad al ser rehidratados y sustituir parcialmente proteínas de origen animal al ser incorporados en un 20-30 % en emulsiones cárnicas como hamburguesas y embutidos.
Además, pueden ser incorporados en rellenos, salsas y sopas, dado que estos productos pueden ser presentados en diferentes tamaños, con el agregado o no de saborizantes y/o colorantes.
El consumo interno de texturizados es escaso y representa un gran desafío alcanzar el consumo masivo en góndola en presentaciones de 500 gramos.
Por ende, son mayoritariamente exportados en envases de grado alimenticio de 20-50 kilos a un valor de 700–870 dólares la tonelada a 35 países del mundo, cumpliendo con toda la normativa y exigencias nacionales e internacionales.
Es importante resaltar que existen diversos grupos de investigación del INTA que trabajan junto al sector procesador pyme para dar sustento a sus demandas; desde el mejoramiento de las materias primas diferenciadas (variedades de soja) hasta la caracterización y comercialización del producto final.
Respecto a las variedades de soja, la EEA Marcos Juarez está trabajando en materiales con alto contenido proteico, no Organismos Genéticamente Modificados y con bajos niveles de factores anti-nutricionales.
Sumado a esto, desde el área de Agroindustria estamos realizando ensayos y análisis de calidad, inocuidad y propiedades funcionales tanto de materias primas como de productos listos para el consumo, a fin de establecer un protocolo de sello de calidad de “Alimentos Argentinos” con los estándares de calidad de texturizados proteicos de soja producidos en Argentina.
(*) Ingeniera en Alimentos de INTA Oliveros, Santa Fe.
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