Marcos Juárez, Córdoba, jueves 1 febrero (PR/24) — Agregar valor en origen. Ese es el concepto que, hace años, autorizadas voces de la actividad agropecuaria destacan como una herramienta que puede darles otro estatus a los productores, para resguardarlos de las fluctuaciones de los precios agrícolas y ganaderos y aumentar su rentabilidad. No siempre hace falta escala para lograrlo. Sí, en cambio, decisión y visión de que ese paso puede ser el más importante a dar, para hacer sostenible el negocio.
La historia transcurre en un campo de 120 hectáreas, 80 agrícolas y 40 ganaderas, de la familia Canale, más otras 100 que ella alquila en campos vecinos, donde cultivan maíz, soja y trigo. Allí funciona una granja porcina y también hacen ciclo completo de ganado vacuno de carne. La empresa también presta servicios de siembra, pulverización y cosecha a pequeños productores. Esto sucede en los alrededores de en Marcos Juárez, Córdoba. Cerca de allí, en plena ciudad, funciona una carnicería, el eslabón de agregado de valor que, desde hace unos 13 años, les permite a los Canale cerrar un negocio que empieza en el campo y termina en la mesa de los marcojuarenses.
Comienza a contar la historia Julián Canale, y dice que todo comenzó en 1998, con 10 madres y un padrillo a campo, con la ayuda y el asesoramiento del INTA Marcos Juárez y el equipo de Jorge Brunori. “Usábamos los cerdos como complemento de la agricultura. El primer galpón de gestación para 40 madres se construyó entre 2001 y 2002. Hicimos el galpón de engorde con slats (piso especial para granjas de cerdos)”, recorre.
En 2003 inauguraron la maternidad con 2 salas de 8 cerdas, para 16 plazas de parto, con sistema de ventilación y cortinas manuales.
Ya en 2003, la maternidad tenía 2 salas de 8 cerdas, para 16 plazas de parto, con sistema de ventilación y cortinas manuales. “Cada 21 días destetamos 8 cerdas y se preñan otras 8 cerdas. Tenemos 2,2 partos por año y por cerda y producimos 24 lechones por año y por madre, y 2.800 kilos de carne por madre y por año. Faenamos capones de 126 kilos promedio y producimos novillos de 400 kilos”, resume.
Así lo cuenta Julián Canale, encargado del campo con todo lo que ello implica: granja porcina, engorde de novillos, producción agrícola y la logística hacia el frigorífico de Bell Ville, donde faenan los novillos y capones. Esta realidad comenzó con lo hecho por sus padres en ese campo y hoy lo involucra a él, a sus dos hermanos y a su cuñado, y da trabajo a 11 personas, incluyendo 6 empleados. El click del agregado de valor se dio en 2010, cuando la familia tomó la decisión de armar la carnicería, la primera de Marcos Juárez en ofrecer cortes porcinos frescos.
Golpe de timón
“Somos una familia de 200 años de tradición agropecuaria. Pusimos la carnicería, criamos los cerdos y vamos adaptándonos a la realidad que nos toca vivir”, dice Julián, quien agrega: “Nos dábamos cuenta que el valor del cerdo era inestable y las opciones eran agrandar el criadero al doble, para llegar a 100 madres, o poner una carnicería. Optamos por la carnicería para poder integrar a mis hermanos a la empresa familiar y, con menos capital invertido, generar más ganancias que duplicando el criadero”.
En la granja, engordan capones de 126 kilos que semanalmente llevan al frigorífico de faena, para cuidar el bienestar animal en la descarga.
La conformación familiar de la empresa, una SRL denominada CerCa, acrónimo de Cerdos Canale, cumple en buena medida con un deseo de los padres de Julián, casi licenciado en Administración de Empresas (carrera que espera terminar en 2024), que soñaban con que todos sus hijos, ya profesionales, continuaran con la empresa original.
Los otros hermanos -Lidia, licenciada en nutrición, y César, ingeniero agrónomo- son, respectivamente, corresponsables de la carnicería, y de la parte agronómica del campo, César, aunque él también se ocupa de las innovaciones en productos de cerdo elaborados, se ha capacitado en el tema y tiene a su cargo la producción de fiambres. Los tres estudiaron en Rosario y, al parecer, ganaron las raíces que los volvieron a unir en Marcos Juárez, continuando un legado familiar, potenciado y modernizado.
César, Julián y Lidia Canale junto a Fernando Barovero. Un equipo que le agrega valor en origen a la carne porcina.
A su turno, Lidia Canale describe su rol en el emprendimiento: “Alterno la producción con la atención al cliente. No podemos darnos el gusto de abandonar el mostrador. Ahí uno siente lo que la gente quiere y necesita. Así salió la sección ‘veggie’. Nos dimos cuenta de la necesidad del cliente de incorporar productos alternativos, pero con nutrientes similares evitando la carne”.
Al equipo se suman Fernando Barovero, esposo de Lidia, a cargo de la maquinaria del campo y quien presta los servicios de cosecha, siembra y pulverización, en pequeños campos vecinos, de hasta 20 hectáreas, un nicho de mercado que “normalmente no quieren tomar los grandes contratistas”, apunta Julián, cuya esposa, Andrea Rapetti, atiende al público en la carnicería, junto con Lidia.
Originalmente, la carnicería fue solo de carne de cerdo. En 2016, incorporaron hacienda vacuna hasta armar un rodeo de 100 vacas. Allí comenzaron a hacer ciclo completo, inseminando las mejores 30 de esas hembras y haciendo servicio natural con el resto, con pariciones en julio y septiembre. Unos 2 o 3 años después, comenzaron a vender carne vacuna al público, sumándola a los cortes porcinos.
Los lotes agrícolas se fertilizan en forma convencional y también con efluentes de la granja.
César, el agrónomo de la familia, dispone las dosis en función de los análisis periódicos de suelo que se realizan para medir nutrientes. En maíz, incorporan a la siembra 150 kg/ha de urea más 120 kg/ha de fosfato mono amónico, y en V5 y V6 vuelven a aplicar urea granulada o nitrógeno líquido, según el rendimiento estimado. Para la soja, antes de la siembra, en invierno, aplican mezclas que contienen azufre y fósforo, con una dosis aproximada de 200 kg/ha.
La carnicería
Sobre el negocio de venta al público en tiempos de precios desatados, Julián asegura que “seguimos vendiendo y manteniendo nuestros clientes” y que “a nosotros no nos disminuyó la venta”. Aclara que “nuestros costos son distintos”, al producir su propia materia prima y “no estamos atados al precio de mercado”.
La carnicería de los Canale vende cortes frescos y productos elaborados: salame, bondiola, jamón cocido, morcilla, salchicha, mortadela y también empanadas, tartas y hamburguesas de carne porcina. Además, cortes frescos, hamburguesas, milanesas y empanadas de carne vacuna.
César Canale, agrónomo, a cargo de la planificación del campo y también de los fiambres y las innovaciones de producto en la carnicería.
Todo sucede en un local inaugurado en 2012, luego de remodelar un viejo galpón pegado a la casa paterna. Quien está a cargo allí, con una mirada comercial y profesional en nutrición es Lidia, licenciada en la materia. Y así lo cuenta: “Los martes estoy totalmente dedicada a los cerdos. En el equipo, cada uno tiene una tarea, para despostar las medias reses. Es un trabajo en serie. A mí me tocan los matambres, sacarles el cuero, la grasa y emprolijarlos, para que queden perfectos para la venta”.
Pero esa es la tarea detrás de escena. A Lidia también le gusta el contacto con la gente. “Alterno la producción con la atención al cliente. No podemos darnos el gusto de abandonar el mostrador. Ahí uno siente lo que la gente quiere y necesita. Así salió la sección ‘veggie’. Nos dimos cuenta de la necesidad del cliente de incorporar productos alternativos, pero con nutrientes similares evitando la carne”.
Productos veganos
Paradójicamente, en la carnicería comenzaron a incorporarse productos veganos. “Fuimos incorporando nuevos productos para diversificar y no quedarnos solo con la carne fresca, donde la competencia es alta. Elaboramos hamburguesas de quinoa, lenteja, soja y poroto mung, a las que le agregamos vegetales para darle sabor. Hasta lograr un producto óptimo, hubo varias pruebas piloto, cursos de hamburguesas veganas, prueba y error”, cuenta Lidia.
Ella, por su propia profesión, quiere sumarle proteínas, fibras, sabores e ingredientes que generen la mayor saciedad posible a los productos que elabora para que sean “super naturales” y atractivos visualmente. Las recetas están estandarizadas y “somos super exigentes” con la calidad de la producción, destaca. Relata que “gracias a la gran demanda tuvimos que incorporar una máquina semi automática para la formación de empanadas y otra para preparar las verduras”.
Igualmente, Lidia recuerda que “la incorporación de los productos fue dura. Teníamos que poner toda la onda. La gente dudaba y nosotros al comienzo los regalábamos como forma de promoción”. Así pasó con las empanadas y hamburguesas de carne de cerdo, que al comienzo regalaban como promoción, y que hoy son muy demandadas.
Y sobre la producción recuerda que “al principio hacíamos las hamburguesas a mano, 500 a 600 por día, en una rutina agotadora. Luego incorporamos una máquina semiautomática. Ahora el proceso está muy mecanizado y las hacemos entre 4 o 5 personas.” Actualmente producen 12.000 hamburguesas semanales, 6.000 de cerdo y otras tantas de vaca, que compiten cabeza a cabeza en las preferencias de los clientes. Esos que llevan de la carnicería a su mesa lo que llega desde el campo, con valor agregado en origen.
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