Buenos Aires, sábado 5 abril (PR/25) — Cuando no jugaba en la calle de tierra, a los 4 años Sebastián Crosato estaba dentro de la panadería Los Crosato. Tercera generación de panaderos, ahora son sus hijos los que corretean cerca del horno o entre las mesas del café de especialidad La China, mientras él introduce la pala en el misterio del fuego.

“Cuando sos chico el aprendizaje es mucho más fácil, el amor por el olor a humo y el crujir del horno de leña que le da al pan y a la bollería su toque distintivo. Y al pan de piso, ese que se cocina directo sin bandeja, acá lo piden siempre. En el pueblo les tiran todavía esos sabores de infancia, porque tienen otro gusto y más corteza”, enseña, mientras alimenta la reliquia preciosa de ladrillo con 300 kilos de eucalipto por día. Hasta que se calienta y “el calor queda guardado para cocinar lo que uno quiera, más cerca o más lejos de la puerta según la temperatura de cocción deseada: el horno tiene sus mañas que hay que conocer”, cuenta.

Sebastián habla con pasión de la herencia de la tradición panadera de Villa Ruiz, un pueblo de 100 manzanas que mueren en el campo. Para llegar hay que tomar el Acceso Oeste camino a Luján y desviarse hacia Carlos Keen. Y seguir 8 km más de un camino ondulado y campestre donde ya se vislumbra el cambio de ritmo, la proximidad del horizonte interminable para descansar la vista -y el alma-, de tanto batallar.

Y es que la luz de Ruiz, allí donde la llanura, a lo lejos, se vuelve agua, es distinta, y no es una verdad de Perogrullo. Aquí la luz tiene un brillo estelar cuando sale el sol en el confín del mar del pasto, esa suerte de polvillo iluminado que emanan las flores y los árboles como la magnolia gigante del jardín de Mariqui o el rojo de la flor de la achira, o el de la ventana indiscreta con vista a la tranquera del Comedor Elvira. Luz que permanece en el arroyo de La Posta del Camino Real o en el azul del cielo de la terraza de la nueva opción gastronómica del pueblo, Sobremonte. Hoy son diez las propuestas culinarias que despliegan su encanto en este lugar.

Lo nuevo también es viejo

Esteban Comisso es el dueño de Sobremonte, el flamante restaurante que abrió a fin de año en Villa Ruiz para sumar la oferta nocturna en las noches estivales en la vereda, la terraza o el interior de ladrillos a la vista hecho con materiales del galpón del papá de Leonardo Balostro, socio y dueño del restaurante de campo más viejo de Villa Ruiz, La Posta del Camino Real. La idea arquitectónica fue del arquitecto José María Yanes, experto en combinar lo urbano con lo rural reutilizando todo lo viejo para volverlo moderno. Es el mismo que en Azcuénaga realizó y recicló el restaurante Le Four y en Altamira, el nuevo proyecto enoturístico en la exfábrica Corinema.

La carta es sencilla y fue originalmente pensada por el chef Víctor Molina. Ofrece empanadas de matambre, fideos caseros con mariscos, bondiola con puré de batata al cogñac, vacío y pollo al horno con papa rellena con crema y puerros, entre otros platos. Las empanadas de hojaldre vienen de la panadería de Sebastián.

La Posta del Camino Real, en cambio, es un predio de 400 metros de parque con un casco de principios de siglo XX que ofrece pasar el día, comer y descansar con la lona en el pasto, o llegar al arroyito cercano hasta que se hace la hora del mate con tortas fritas.

La parrilla es espectacular, así como el horno de barro del que sale el pan y el lechón y las verduras asadas que cuida Fabián Brenner, el socio de Leo.

Sábados, domingos y feriados ofrecen entrada de fiambres, escabeche, pan relleno, cerdo con vegetales, ensaladas y parrilla. “Esta última es lo único que no se sirve en las mesas: el comensal se levanta hasta el asador con su chapita térmica y pide lo que quiera al punto deseado; tiene más mística y hay menos descarte”, explica Brenner que además oficia de parrillero oficial.

El parque tiene el pasto cortado, hay una pequeña cancha de fútbol y cruzando el alambrado, el arroyito. Niños y grandes quedan conformes con la gran comilona y el día al aire libre, si el tiempo acompaña.

Hay dos fiestas en el pueblo, la de la Asunción de la Virgen y la del Camino Real, que llenan el pueblo de alegría y añoranza: el Camino Real pasaba cerca de aquí, incluso está abierta la Posta de Figueroa, entre Ruiz y Areco, que es un sitio histórico. Para más opciones gastronómicas también está esa ciudad, distante a 20 km de tierra, y Carlos Keen y Azcuénaga, a pocos kilómetros.

Pastas increíbles entre magnolias

Tanto el Comedor Elvira como el restaurante Magnolia sirven pastas caseras que sobresalen por su calidad. En el primero Ariel Cortes prepara los platos que aprendió en la escuela del Gato Dumas y reversionó, más toda la herencia de su abuela Elvira cuyo espíritu habita la casa que se parece a la que Ariel vivió toda su niñez. De ella es la receta de la excelente tortilla de papas, los ñoquis sardos con salsa blanca gratinados. Se suman la empanadas de bondiola braseada cinco horas, y delicias como el carré de cerdo relleno con apio y queso azul con salsa de moras al Malbec. Ariel era gerente de un banco y cambió los números por la cocina en la naturaleza, solo le falta venir a vivir aquí en la semana para ser un villaruicense más, tanto amor transmite por su lugar elegido en el mundo.

En cambio Mariqui (María Clara Rodríguez) es nacida y criada en Villa Ruiz. Con 48 años, hace 3 que abrieron junto con Ivana Riboni el sueño del lugar propio en la casona de 1908 con jardín que conforma el restaurante Magnolia. Ivana se vino a vivir a Ruiz para desplegar su arte culinario en pastas como los tortellini de carne braseada con salsa de hongos, los orechietti con brócoli y panceta, los garganelli con champis y queso azul.

“Si estoy mal, cocino. Si estoy triste, cocino. Si estoy contenta, cocino. No soy demostrativa en absoluto: si te cocino es que te quiero”, confiesa Ivana. El equipo de cocina definitivamente hace que uno se sienta querido en cada pieza que arma a mano -Ivana está en contra de los moldes-, o en el plato del día de los sábados como el linguini con burrata y pomodoro. Ambas sostienen que el calor se combate bien con un plato de pastas balanceado, habrá que seguir probando porque la experiencia de comer en los jardines mágicos de Ruiz hacen que el viaje hasta aquí valga la pena.

Completan la oferta la parrilla Las Flores en un predio grande como el de La Posta, La Pulpería de Carolina Garate, la pizzería de Diego y la cantina del club, todo en un radio chico que rodea una plaza y una estación de tren con rayuela, calles de tierra, perros y vacas y caballos atados para que no se desgasten corriendo en tanta inmensidad. Es un pueblo, pero un pueblo amado y eso se siente, donde todos se conocen y los lugares tienen nombre y apellido: el cotilleo de las sillas en la puerta que invitan a sentarse y el mate que se comparte a pesar de la pandemia.