El análisis sensorial es toda una especialidad en la tecnología de alimentos y el control de calidad. Beatriz Coste, graduada de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ), se destaca a nivel internacional en la cata de quesos.
Buenos Aires, miércoles 31 enero (PR/24) — Cada año Beatriz Coste recorre decenas de miles de kilómetros en todo el mundo para hacer lo que más le gusta, comer queso y probar distintas variedades, algunas realmente exóticas. Pero no es sólo placer, es parte de su trabajo como jueza internacional de quesos, una especialidad a la que llegó luego de estudiar ingeniería zootecnista en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ) y aprobar un doctorado en Tecnología de Alimentos en una universidad española.
Coste cuenta para Cosecha Propia, el ciclo de entrevistas con graduados de la FCA-UNLZ, cómo es participar de esas catas, el trabajo con colegas del exterior, por qué considera que la UNLZ le dio una “formación muy sólida” y cuáles son los quesos más raros que probó en su vida.
¿Cómo llegás a ser jueza de quesos?
Empecé convocada como jueza de concursos de queso de Argentina y desde hace unos años también de concursos internacionales. El queso es un producto importante y fuente de ingresos tanto acá como en muchos países. Lo que hago es ir donde me invitan, probar los quesos y dar una valoración de ellos. Depende del concurso somos muchos jueces, pueden ser entre 50 y 250.
El más conocido es el World Cheese Award, es un concurso inglés pero todos los años se hace en un país distinto. Este año le tocó a Noruega, el año pasado fue en Gales, y en 2021 en Asturias. Para este año se está hablando de Suiza, aunque todavía no se sabe bien.
Es un certamen itinerante, hay un país receptor y ahí se presentan unos 4.500 quesos con 250 jurados aproximadamente. Es un evento muy grande, pero muy bien organizado. Trabajamos en mesas donde ponen unos 50 quesos para probar en un día y con otros dos jurados de otros países ponemos una valoración a cada uno. De acuerdo a las puntuaciones de los quesos salen las medallas de oro, de plata, de bronce y el queso del año. Es bastante importante comercialmente.
Y cada industria quiere obtener la medalla, algo así como la estrella Michelin.
Exacto, en Europa lo usan muchísimo. Desde 2021 se presentan productores de Argentina. Primero fue uno, después cinco, este año fueron más de 10. Está bueno estar ya lo hace Brasil y México. Son eventos muy lindos, uno conoce gente, siempre dan algún curso. Este año estuve en Ecuador, en Francia, en Noruega.
¿Por qué me llaman a mí como juez? Bueno, soy ingeniera zootecnista, pero no trabajo en producción primaria sino con el queso, que es producción final, y en un área de calidad que se llama análisis sensorial de quesos. La cata, es toda un área técnica. Desde hace 20 años trabajo en la Facultad de Agronomía de la UBA en análisis sensorial de queso, que está muy relacionada con la Ingeniería de Alimentos.
Vamos un poco a tus comienzos. ¿Por qué te acercaste a esta temática y te decidiste estudiar en la UNLZ?
Quería estudiar algo relacionado con la producción animal, mi papá tiene un campo muy chiquito en Las Flores y toda mi vida estuve yendo ahí. Así que sabía que me quería dedicar a algo del campo. En 1988 estaba buscando qué estudiar, iba por agronomía o veterinaria pero no me convencían. Buscando en la Guía del Estudiante me puse a leer sobre las carreras agropecuarias y encontré ingeniería zootecnista.
Soy de Lomas de Zamora y resulta que la carrera se daba en la Universidad de la región que, por supuesto, no conocía para nada, o en Tucumán; eran las dos opciones. Si bien la UNLZ me quedaba a una hora y media, dije vamos con esto porque cuadra justo para mí.
¿Y se cumplieron tus expectativas?
Sí, tengo muy buenos recuerdos, en todo sentido. A la distancia veo que si bien teníamos materias como matemáticas, química, biología que son básicas, había una materia que se llamaba ICA, (Introducción al Conocimiento Agropecuario), que era un resumen de lo que íbamos a ver en la carrera. Te hablaban un poco de apicultura, de producción de carne, de varios temas. Me parece que es súper importante para estimular a los alumnos tener alguna materia que sea genérica de lo que después vas a terminar sabiendo más en profundidad.
¿Qué pensás que te aportó la facultad para el trabajo profesional?
Me dio toda la base, fundamental, porque me dedico a los quesos, que es un producto que empieza en el campo. Todo el conocimiento que tengo de producción de leche, el peso de los animales, de las razas, lo que tiene que ver con la producción primaria. A veces pasa cuando hay un defecto del queso y un experto me dice “es por tal cosa de la leche”, yo sabía perfectamente lo que me estaba diciendo, no tenía que indagar o leer. O si me hablan de una enfermedad en los animales, sé si se puede transmitir a la leche. No necesito que me expliquen porque yo sé qué test hay que hacer para esa enfermedad, o el plan de vacunación.
Parece que no, pero con los años, dije es un backup que me dio una base sólida. En la carrera hay una materia fundamental, que es Bromatología, donde se ve más el alimento. En esa materia fue cuando pensé creo que los quesos son lo mío. Fui ayudante de esa materia por dos años y realmente me gustó mucho. Ahí empecé a hacer cursos de quesos. Después fui a España a especializarme en lo que a me gustaba, la elaboración de quesos.
Es interesante lo que planteas porque muchos definen el perfil profesional terminada la carrera. En tu cosa fue durante, y te fuiste capacitando con cursos y demás.
Sí, y una cosa que tiene la UNLZ, que hace que la carrera sea muy amena y eso continúa aún hoy, es que somos menos alumnos que por ahí en otras universidades. Yo trabajo en la UBA y el número de alumnos es mucho mayor. En Lomas siempre tuvimos mucha cercanía con los docentes, con los profesores, la mayoría trabajaba en el medio agropecuario, entonces nos transferían todas sus experiencias. Tuvimos muchas prácticas en campos y eso lo valoro mucho. Venían expertos, nos contaban sus experiencias. A mí me sirvió mucho todo esto.
Argentina y el mundo del queso
¿Cómo está posicionada Argentina en este mundo del queso y hacia dónde va la industria local?
Argentina es el noveno productor mundial de queso, no es poco. Estamos novenos o décimos, depende mucho del año, la coyuntura, pero estamos ahí. Y es el más importante en volumen de Latinoamérica, sobre todo en quesos de vaca. Se hacen quesos por todos lados, principalmente en la Pampa Húmeda, pero también en el norte, en el sur. El queso de vaca es nuestra especialidad, pero también hay de cabra, de oveja y búfala. Tenemos los cuatro tipos de queso.
Hay cuestiones de coyuntura que por ahí no nos hacen estar más arriba en cuanto a calidad de quesos o aportaciones. Argentina exporta quesos, pero más industriales. Aunque en los últimos años tenemos cada vez más productores de quesos especiales, quesos que no son los típicos que hacen muchas empresas, que son necesarios, porque los consumimos, pero también hay mucho productor de queso con nombre propio en distintas localidades: Esto cada vez está más en crecimiento e incluso algunos de ellos han ganado premios afuera.
Hay que tener en cuenta que cuando son premiados afuera enseguida viene alguien a querer comprar ese queso. La situación es que a veces porque no tienen escala, se complica bastante y también hay que sacar los números para ver si conviene exportar o no.
¿Existe en el queso algo así como la denominación de origen en los vinos?
En Europa hay muchísimas denominaciones de origen de quesos. De hecho, Roquefort, Manchego, puedo nombrar muchísimas porque la verdad que son más de 200 denominaciones de origen entre todos los países.
¿Argentina no tiene ninguno?
Argentina tiene la Ley de denominaciones de origen, el Ministerio de Agricultura es el organismo de promoción, a través del área de Agregado de Valor (no sé cómo queda ahora el nombre). En Argentina está la ley, es muy parecida a la europea y tenemos productos con denominación de origen, pero no en quesos. Hay en salame, cordero, chivito, melones, membrillo, alcauciles, unas 15 o 16, no es mucho para un país como Argentina. Y en quesos, a punto de salir está el de Tandil. El nombre correcto es “banquete de Tandil”, que está a un 90% de la Denominación de Origen, le falta una cuestión de papeles.
¿Qué permite la denominación de origen?
Es agregado de valor, es un sello donde garantizas la calidad del producto, entre ellas la calidad dada por la región. Eso en Europa gusta muchísimo, todo el tema de lo que es lo regional. En Argentina por ahí no hay tantas denominaciones de origen porque como quizás no están dadas las condiciones para exportar y tal vez lo vas a seguir vendiendo en tu localidad, no se termina monetizando el diferencial de calidad.
¿Argentina puede desarrollar una marca país en quesos?
Argentina es un país que se ve desde afuera como un país productor de alimentos, no sólo producción primaria. Se relaciona mucho con lo que a ellos les gusta, el animal en el campo, muchas variedades de mieles porque tenemos muchos climas. Me parece que, pensando en exportación, la marca país Argentina, región pampeana o Patagonia son productos que se venden solos.
En Salta, por ejemplo, hay en un lugar que se llama Amblayo, un pueblito camino a Cachi, donde típicamente se hacen quesos de cabra caseros. Para mí es una región para decir: “Vamos a mejorar las condiciones de la gente, a capacitarlos y a tener un queso con denominación de origen”. Eso generaría ingresos para la gente del lugar, después vemos si se exporta o no. Argentina tiene muchos casos así, cosas que en Europa están totalmente aprovechadas para beneficio del que lo produce y beneficio de la región.
¿Qué es lo más raro que te pasó en un concurso de quesos?
Este año tuve una situación bastante reveladora, que es la producción de quesos en los fiordos en Noruega. Tenía una determinada concepción de los fiordos, toda mi vida me imaginé montañas, acantilados, mar y no más que eso. No sabía que ahí vivía gente que son productores de queso y de sidra, porque también hay mucha manzana.
Tuve la posibilidad de visitar unos 8 o 9 productores muy chiquitos antes de ir al concurso. Estoy hablando de productores que viven con 10 vacas, el que más tenía 60 vacas que era como un súper productor. En los fiordos hay mucha humedad, mucho pasto verde, y se produce leche y quesos, con valor agregado por ser artesanales. Fue revelador porque dije si acá se pueden hacer esto, qué se podrá en otras condiciones, porque Noruega es un país hostil en el clima.
Pero por ahí lo que más me llamó la atención es que los noruegos tienen un queso marrón. Uno se queda pensando ¿será queso o no, tendrá colorante? Para los argentinos es como un dulce de leche sólido, para ellos es un queso. Es un queso marrón, entre dulce y salado es algo muy raro. Desayunan con eso y a mí me resultó muy raro. De hecho, no me gustó mucho porque no es ni dulce de leche, ni queso.
¿Cómo ves los quesos de lo que por ahí es el primer mundo del queso, Italia, España o Francia?
Hay muchos quesos buenos. En Inglaterra he probado unos quesos de una calidad espectacular, pero quizás, Francia o Italia sean los referentes por variedades de queso. En el norte de Italia, por ejemplo, el parmesano Reggiano es un emblema para los italianos, para mí no hay que dejar de probar eso. En Europa se da mucha difusión, te das a conocer y es sinónimo de ventas, todo tiene que ver con el mercado porque tienen que vender esos quesos.
En el sur de Italia está el queso pecorino, es un queso de oveja. Acá en Argentina hay varios productores de queso oveja que hacen esta receta. Y en Francia como conocido está el roquefort, pero también hay quesos de cabra.
¿Qué recomendás para la picada?
Por ahí animarse a una tabla de quesos solos, no con los fiambres. Poner cuatro o cinco quesos, bien distintos, poner uno de cabra, un queso azul, no todo de vaca. Hay que pensar en 120 gramos de queso por persona en total, es decir si tenés 10 personas vas a necesitar 1,2 kilo de queso. Lo bueno es que da mucha sensación de saciedad. Cuando comés varios quesos enseguida es como que te llenas.
Ponerle frutas, uvas, manzanas, frutas secas, pasas de uva, higos. El queso va muy bien con las frutas, es muy agradable con fruta fresca, fruta seca, en almíbar o fruta desecada. En esta época los dátiles son carísimos, entonces ir con pasas de uva, que igual da bien. Y a esa tabla le pones 7, 8 mitades de nueces, y está muy bueno para acompañar el queso con algún vino. El vino rosado va muy bien con todos los quesos.
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Fuente: Cosecha Propia
