Tomando como referencia el precio de más de 20 cortes distintos de carne vacuna, se estima que el precio promedio al consumidor fue de $7.598 por kilo en el mes de octubre 2024. Comparando contra el pasado en términos reales ($ ajustados por inflación), se trata de un precio 15% inferior al de un año atrás (octubre 2023) y 4% inferior al promedio de “todos los octubres” de los últimos 18 años (2006 – 2023).
Buenos Aires, 5 de diciembre (PR/24) .- En el gráfico 1 puede observarse que los cortes vacunos que más se abarataron con respecto a octubre 2023 fueron la carnaza común (-22% interanual real), el matambre (-20%), peceto (-18%) y el vacío (-17%). Los que menos bajaron lo hicieron entre el 9 y 12% (tapa de asado, roast beef, paleta, lomo, falda, picada especial, hamburguesas caseras, osobuco), mientras que los restantes tuvieron una dinámica más similar a la del promedio de todos los cortes, cayendo entre 14 y 16% interanual real (colita de cuadril, bife angosto, carne picada, picada común, nalga, tortuguita, bife ancho, cuadril, tapa de nalga, cuadrada, bola de lomo y asado).
Las dos carnes sustitutas, el pollo y el cerdo, también se abarataron en relación al año pasado, pero mucho menos que proporcional (5 y 6% interanual real, respectivamente).
En vísperas de las fiestas cabe preguntarse por aquellos cortes que más se consumen a fin de año, cómo llegan y qué puede pasar con su precio de acá a diciembre.
Analicemos por caso el costo de las siguientes alternativas para una “mesa navideña” de cuatro personas:
1) dos kilos de peceto para hacer vitel toné.
2) un “combo asadito” de dos kilos de carne vacuna (matambre, vacío, tapa de asado).
3) dos kilos de carne de cerdo para la parrilla (pechito / costilla).
4) un pollo entero de dos kilos y medio.
Al mes de octubre 2024 estas opciones tuvieron un costo total de $ 19.662, $ 15.992, $ 11.364 y $7.155, respectivamente, es decir, unos $4.916 por persona el peceto, $3.998 el asadito “de vaca”, $2.841 el asadito de cerdo y $ 1.789 el pollo. Si se comparan estos valores con el precio histórico de cada “combo” traído a valor presente (precio promedio de “todos los octubres” 2006 – 2023 ajustado por inflación), se encuentra que todas las opciones estuvieron más baratas en 2024 (gráfico 2), en efecto:
1) El peceto para vitel toné se ubicó un 11% por debajo del promedio ($19.662 vs $22.104) y hay que retroceder hasta los octubres 2006-07 para encontrarlo más barato en términos reales (prácticamente “empatado” con el precio de octubre 2019).
2) El “asadito de carne vacuna” se ubicó 7% por debajo del promedio ($15.992 vs $17.112) y fue el más bajo de los últimos 14 octubres (junto al de octubre 2019). Solo en los octubres del período 2006-09 los precios fueron más bajos, un contexto en que la oferta de carne vacuna era más abundante, antes del desastre productivo al que condujeron las intervenciones sobre los mercados de hacienda y carne bovina durante el primer gobierno de Cristina Fernández de Kirchner. (1)
3) El “asadito de cerdo” se ubicó 27% por debajo del promedio del período ($11.364 vs $15.518) y se trata del octubre más barato del período 2006-2023 (siempre en términos reales).
4) El pollo entero se ubicó solo 3% por debajo del promedio ($7.155 vs $7.359) y se posiciona “a mitad de tabla” en el ranking de los octubres más baratos del período (puesto 10).
De lo anterior se desprende que, al mes de octubre, la carne en general y las opciones “navideñas” en particular, llegaron “baratas” en relación a los octubres de años pasados. Sin embargo, de cara a lo que viene se debe tener en cuenta que entre los “octubres y diciembres” de cada año la carne suele encarecerse en términos reales, dicho de otra manera, suele “aumentar más que la inflación” entre estos meses.
En relación a lo anterior, si se mira el período 2006-2023, el peceto se encareció en 13 de las 18 ocasiones (72%), el asadito en 14 (78%, tanto el de vaca como el de cerdo) y el pollo en 10 (56%). Además de ser más recurrentes los años en que los precios suben, las variaciones “al alza” suelen ser más pronunciadas que “a la baja”: en los años de subas el aumento promedio de los precios (una vez descontada la inflación) es del 12% para la carne vacuna (peceto y asadito), del 7% para el cerdo y del 10% para el pollo; en los años de bajas las caídas promedio son del 3% para la carne vacuna y el pollo y del 6% para el cerdo (en este último caso el porcentaje de “subas y bajas” es más parejo, pero debe recordarse que su precio entre octubre y diciembre bajó solo en 4 de los 18 años bajo análisis).
¿Podría ocurrir algo similar este año?
Si bien no es el objetivo de este breve documento realizar un análisis exhaustivo de los factores de oferta y demanda que influyen sobre los precios de la carne, algunos comentarios relevantes surgen del gráfico 3. Allí se presenta la evolución semanal del precio del novillito en pie en el Mercado de Cañuelas (ex Liniers), una categoría animal que se faena básicamente para abastecer al mercado interno y que constituye por tanto el principal costo de producción de la carne que se vende en el mercado local.
Nótese que en noviembre de este año el novillito volvió a aumentar (barras grises) luego de estar varios meses “planchado”, aumentando menos que la inflación durante la mayor parte del año e incluso cayendo en términos nominales los últimos tres meses (agosto – octubre). Las subas de noviembre fueron del 3,1% intermensual en la primera semana (vs primera semana oct-24), del 7,2% en la segunda, del 8,6% en la tercera y del 19,2% en la cuarta (“punta a punta”). En promedio, el novillito aumentó 9,5% intermensual en noviembre, cifra que se ubica bastante por encima de la inflación esperada para este mes (2,5 – 2,9%), una muy buena noticia para los productores ganaderos dado que el precio real del animal no aumentaba desde febrero.
Es de esperar que durante el mes de noviembre las carnicerías hayan ido trasladando (al menos parcialmente) este mayor costo a los precios en mostrador, algo que lógicamente no fue captado por los datos de precios al consumidor disponibles hasta el mes de octubre presentados anteriormente en este trabajo. Sin embargo, la repitencia o no del aumento usual de la carne “entre los octubres y diciembres de cada año” dependerá en definitiva de si la suba logró sostenerse a lo largo de todo el mes frente a una demanda que viene de meses particularmente difíciles en este 2024.
Como se señaló en un documento reciente de IERAL sobre el tema, hasta el momento la sustitución del consumidor por otras carnes más baratas (pollo, cerdo) debido a la crisis le ha venido poniendo un freno a los cortes vacunos en mostrador, y más abajo en la cadena, al precio que reciben los productores por los animales vivos (precio de hacienda por kilo en pie).
Esto último puede observarse en el gráfico 3, nótese que tanto la línea “punteada” color verde (variación promedio mensual de la carne al consumidor) como la línea “punteada” color rojo (variación promedio mensual del novillito) han estado por debajo de la línea negra (inflación mensual INDEC) durante casi todo el último año. Para tener referencia, entre octubre 2023 y octubre 2024 el IPC aumentó 191%, la carne en mostrador 149% y el novillito 123%, lo que deja un “atraso” de 42 y 68 puntos contra la inflación, respectivamente.
La recomposición de los ingresos de las familias resulta fundamental para que se convaliden mejores precios en el mercado de la carne y que en la recta final del año los distintos actores de la cadena puedan recuperar parte de lo perdido contra la inflación durante los meses previos, particularmente los del primer eslabón (productores), que como puede advertirse, son los más rezagados en precio.
En el escenario hipotético en que todo el aumento de costos se haya trasladado al mostrador, la carne vacuna estaría promediando $8.320 por kilo en noviembre, unos $530 más que en octubre, pero casi $700 menos que en noviembre 2023 (-7,7% interanual, ajustando los valores por inflación). Si se amplía la perspectiva, noviembre 2024 quedaría a “mitad de tabla” en el ranking de los noviembres más baratos del período 2006-2023 (10 de 19), apenas 2% por encima del nivel histórico para este mes. Se advierte que incluso en este escenario la carne tampoco quedaría “cara” con relación al pasado, pero es probable que por factor estacional los cortes “navideños” absorban la mayor parte del aumento (suban más que el promedio) en estos últimos meses, algo para monitorear cuando se publiquen los próximos datos.
Notas
(1) Por aquel entonces se restringió la exportación de carne vacuna con el objetivo de volcar más producción al mercado interno y bajar los precios en el mercado interno. Esta política resultó sumamente costosa para la actividad ganadera en términos de desaliento a la inversión y a la producción. Para tener referencia, las existencias bovinas pasaron de 58,8 millones de cabezas a fines del 2007 a 48,8 millones a fines de 2010, una pérdida de 10 millones de cabezas de ganado principalmente por efecto de esta mala praxis (el clima también jugó una mala pasada). Las existencias se fueron recuperando en los años subsiguientes, pero nunca lograron retornar a los niveles previos (52,8 millones en 2023).
Fuente: Fundación Mediterranea -Franco Artusso
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